Kysané zelí (jeho naložení)

Kysané zelí - ingredience na jeho naložení:

hlávky zimního zelí celý kmín sůl nádoba na kvašení (nejlépe kameninová) nějaká plastová vanička na šlapání zelí těžítko, třeba kámen, kterým se zelí v nádobě zatíží Recept na kysané zelí Vám uspoří v rodinném rozpočtu mnoho peněz. Počítejte se mnou. Asi 250 g kysaného zelí koupeného v obchodě koupíte asi za cca. 20 Kč. To znamená, že 1 kg kysaného zelí Vás příjde na cca. 80 kč. Kysané zelí vyrobené doma Vás příjde v rozmezí 3 až 6 Kč za kilo (záleží, zda nakupujete v Polsku nebo ČR). To už je významná úspora, že ano. Navíc si můžete být jisti, že si vyrobíte ryze přírodní a zdravý produkt, který nebude obsahovat žádná Éčka či různé kyseliny, kterýma velcí výrobci urychlují proces mléčeného kvašení zelí. Jen mrkněte na obsah složení třeba "supermárketového" kysaného zelí a Vaše zdraví začne křičet: "Pomóc...pomóc....".

Kysané zelí - recept na jeho naložení

Naložení, respektivě recept na kysané zelí, si ukážeme krok za krokem jednoduše pomocí fotografií. V podstatě Vám ukážu, jak si doma sám zelí nakládám. Nejdříve je potřeba koupit pěkné hlávky zelí. V ČR je zelí dražší než třeba v Polsku, ale stejně Vám doporučuji najít si svého zemědělce (je jedno zda v ČR, Polsku, Německu...), který Vám bude hlávky zelí prodávat. Jedině tak budete mít jistotu, že opravdu dostanete laciné a vysoce kvalitní zboží v pěkné bedýnce:

Z hlávky nejdříve sloupneme vrchní listy (jeden až dva listy - podle potřeby). Ty většinou bývají různě znečištěné, zavadlé či dopravou pomačkané. Zároveň to dělám jako preventivní opatření pro případ, že ekologický zemědělec je ve skutečnosti náměsíčný zemědělec. Rozuměj, že stříká zelí chemií v noci, aby ho nikdo neviděl.

Po odstranění vrchního listu můžeme můžeme začít zelí zpracovávat. První krok spočívá v rozpůlení hlávky. Druhý se liší ve způsobu krouhání. Pokud ke krouhání zelí použijete kruhadlo, tak si z půlek zelí vyřízneme košťál. Ten do zelí nikdy nedáváme - je tvrdý a obsahuje velké množství hořkých a štiplavých látek:

V případě že ke krouhání použijete obyčený nůž, tak stačí rozpůlenou hlávku zelí ořezávat tak dlouho, až zůstane tvrdý košťál (košťál je místo, ze kterého zelí roste ze země). Košťál při krouhání nošem nechávám proto, že se lépe drží - to víte, mám rád své prsty. Zelí krouháme nožem na jemno. Na jemno proto, aby pěkně prokvasilo:

Nakrouhané zelí asi ze dvou hlávek si nasypu do plastové vaničky, pořádně osolím a okmínuju. Osolit je potřeba trošku více, aby zelí lépe pustilo vodu. Kolik soli a kmínu použít neuvedu z jediného důvodu. Každá sůl solí jinak. Jednoduše solte a kmínujte podle chuti s tím, že osolíte o trošku více než jste normálně zvyklí. Osolené a okmínované zelí rukama trochu proházím aby se promíchalo s kořením:

Recept na kysané zelí má jeden zlatý hřeb - jeho šlapání. Já si zelí šlapu v plastové vaničce ve které jsem si ho promíchal se solí a kmínem. Cílem šlapání je vytlačit ze zelí vzduch, protože zelí kvasí za nepřístupu vzduchu (to je podstata mléčného kvašení). Z toho důvodu ve vaničce šlapu jenom dvě hlávky zelí. V menším množství se zelí váhou těla rychleji prošlápne a pustí šťávu. V této chvíli se Vážení přátele poprvé odhalím. Pravda, ukážu Vám jen nohy, ale opravdu nemusíte milé fanynky šílet. Jsem chlapec jako lusk - zelený a křivý:

Jakmile nakrouhané zelí pustí vodu, tak ho přendávám do kameninové nádoby. Samozřejmně musíte zelí i v této nádobě rukama pořádně udusat, aby tam nebyl žádný vzduch. Já to dělám tak, že pěstma ho v nádobě stlačuju směrem ke dnu. Celý proces stačí opakovat tak dlouho, než se nádoba naplní. Jakmile se nádoba naplní, tak je dobré zelí zatížit třeba nějakým placatým kamenem. Když to uděláme, tak máme garanci, že zelí bude ponořené a nad hladinou ve vzduchu nebude podléhat hnilobě. Pak už stačí poslední krok. Nádobu uzavřeme.

Teď už jenom stačí kysané zelí kontrolovat a ze zběrného kanálku na kameninové nádobě sbírat šťávu, která ze zelí z pod víka vytéká. Pokud nemáte kameninovou nádobu, tak to můžete udělat jako já. Prostě nádobu dám do vaničky, ze které šťávu sliju. Šťávu si schovejte - budete ji potřebovat. Zelí musí být pořád ponořené a zatížene. Jinak vám začne horní vrstva hnít a plesnivět - a to si nedovedete představit jaký je to smard. To je takový smrad, že by ani rusáci tu nevydrželi být na pořád! Takže bacha.

Kysané zelí - několik tipů jak na to

Kdo je opravdový gurmán, ten si může velmi jednoduše kysané zelí vylepšit. Stačí oprášit staré dobré rady našich babiček:

1. Kdo chce mít kysané zelí pěkně křupavé a chce ho konzumovat nevařené v syrovém stavu jako salát, tak může do nakrouhaného zelí zamíchat nastrouhanou mrkev.
2. A teď rada pro ty s klapacím chrupem. Když má být kysané zelí měkoučké, tak do něj přimícháme na jemno nakrájenou cibuli.
3. Do kvašeného zelí může přidat zimní jablíčka, která v něm pěkně prokvasí. Věřte tomu, že je to lahůdka.
4. No a na závěr poslední tip našich babiček. Do kvašeného zelí je možné přidat i celou hlávku zelí. Ta se zelím pěkně prokvasí a pak z něj můžeme udělat fantastické závitky.

Během nakládání zelí nemůžete nic pokazit. Jen je důležité řídit se několika radama při přípravě:

1. Kysané zelí uděláte jenom z tvz. zimního zelí, které je možné koupit až na podzim (začátek října). Pokud použijete letní zelí, tak vám zhnije.
2. V Polsku je možné koupit zelí už nakrouhané. Tuto variantu moc nedoporučuju. U nakrouhaného zelí je jedno velké riziko - může seschnout a pak vám v nádobě zhnít.
3. Mám osobní špatnou zkušenost s českým zelím, které jsem koupil v obchodě. Je takové hutné a pouští málo šťávy. Prostě bez šťávy to nejde - to je stejné jako v životě :)

Zpracování zelí na zimu jsem dotáhl k úplné dokonalosti. Začal jsem si totiž zelí sám pěstovat. Sice se každý rok nepodaří pěkně vypěstovat, ale i tak jsem spokojený. Moje zelí je takové načechrané, hodně šťavnaté a k tomu krásně zeleňoučké.

Z kysaného zelí můžete uvařit spoustu výborných jídel. Třeba segedínský guláš nebo polský bigos. Jako příloha se výborně hodí k bramborákům. Jednoduše řečeno, kysané zelí patří do české kuchyně jako třeba "hambáč" do té americké.